한국 빵의 역사

조선인이 처음 접한‘서양떡’

오늘날의 한국어 ‘빵’은 일본에서 전해진 것이다. 18세기 일본인들은 포르투갈어 ‘팡데로(Pão-de-ló)’를 ‘팡’이라 불렀고, 이것이 식민지시기 이후 한국에서 빵이 되었다. 그렇다고 식민지시기 이후에야 한반도 사람들이 빵을 처음 알았다고 생각하면 안 된다. 19세기에 선교를 위해 한반도를 찾았던 유럽 출신 가톨릭 신부의 가방에도 빵이 들어 있었다.

비록 한반도에서는 아니지만, 그 보다 앞서 빵을 맛본 조선인이 있었다. 1720년 이이명(李頤命, 1658~1722)이 연행사로 베이징에 갈 때 함께 갔던 그의 아들 일암(一菴) 이기지(李器之, 1690~1722)가 바로 그중 한 사람이다. 그는 베이징의 천주당(天主堂, 가톨릭성당)에서 ‘서양떡(西洋餠)’을 먹어본 경험을 자신의 연행록인《일암연기(一庵燕記)》에 기록해두었다.

이기지가 맛본 ‘서양떡’에 사탕, 계란, 밀가루가 들어갔다고 하니, 아마도 그 떡은 카스텔라(castella)일지 모른다. 카스텔라는 계란 노른자와 설탕·물엿·꿀을 섞어 충분히 젓고, 계란 흰자는 따로 거품을 내어두었다가 나중에 함께 섞은 뒤 여기에 밀가루를 넣어 가볍게 저은 다음 팬(pan)에 부어 구워서 만든다. 이것을 다시 팬에 넣고 철판으로 눌러 180℃ 정도에서 한 시간가량 구워낸다.

동아시아에 소개된 카스텔라는 포르투갈의 무역선을 타고 들어왔다. 16세기 초반 이미 타이완을 점령했던 포르투갈의 무역선에는 아시아 선교에 열중하던 가톨릭의 예수회 신부들이 타고 있었다. 이들은 중국 대륙과 일본 열도 남단에 도착해 성당을 세우고 포교활동을 했다. 그중 베이징에 도착한 프랑스와 포르투갈 출신 예수회 신부들은 오븐을 구할 수 없자 그 대용으로 벽돌로 만든 난로에다 카스텔라를 구워 자신들도 먹고 현지인에게도 나누어주었다. 이기지가 베이징에서 카스텔라를 맛볼 수 있었던 것도 예수회 신부 덕택이었다.

그 맛에 반한 사람 가운데는 이기지의 글에 나오는 이시필(李時弼, 1657~1724)이란 의관도 있다. 그는 이 카스텔라를 조선에서 다시 만들어보려고 애를 썼던 듯한데, 그의 저서《소문사설
(謏聞事說)》3)에 카스텔라 만드는 법이 나오지 않는 것으로 보아 그 실험은 실패로 돌아갔던 모양이다. 빵의 주재료는 밀가루다. 그런데 한반도에서 생산되는 밀은 주로 겨울에 파종해서 한여름인 음력 6월에야 추수를 하는 겨울밀이다. 그것도 황해도를 비롯해 극히 일부 지역에서만 생산되었다. 또한 겨울밀은 봄밀에 비해 글루텐 성분이 적어서 빵을 만들려고 해도 반죽이 쉽게 되지 않았다. 빵을 만들기 좋은 봄밀도 이스트도 사탕도 없는 조선의 한양에서 빵은 만들어지지 않았다. 사탕을 구하기 어려웠기 때문에 카스텔라도 만들기 어려웠다.

하지만 일본 나가사키에서는 이 카스텔라를 일본인들이 자신들만의 방식으로 만들어내는 데 성공했다. 특히나 아래에서 불을 피우고 뚜껑에도 불을 붙인 탄을 올려두는 솥이 개발되어 18세기 이후 카스텔라는 급속하게 일본 음식으로 진화했다. 1882년 임오군란 이후 쫓겨났던 일본인이 1883년 다시 서울에 대거 거주하면서 일본식 빵이 비로소 ‘서양떡’이란 말을 대체하기 시작했다. 그러니 19세기 말부터 시작된 한반도 빵의 역사는 일본에서 개량된 일본식 빵의 도입에서부터 시작할 수밖에 없다.

식민지 조선에서의 빵의 확산

1921년 4월 21일자 《동아일보》에 소개된 당시 연희전문학교 운동회의 빵 먹기 경쟁 장면

1921년 4월 21일자 《동아일보》에 소개된 당시 연희전문학교 운동회의 빵 먹기 경쟁 장면

1920년대 후반에 한반도의 도시에서 빵의 시대가 열렸다. 빵에서 가장 중요한 재료는 밀가루다. 이미 1919년 5월에 지금의 북한 진남포에 일본인이 제분공장을 설립해 성업 중이었다. 1921년 11월 서울 용산에도 일본인이 풍국제분주식회사를 설립했다. 왜 이렇게 한반도에 일본 제분회사가 많이 생겼을까?

1934년에 출간된 가다 나오지(賀田直治)(1877~?)가 쓴《조선공업조사기본개요(朝鮮工業調査基本槪要)》에서는 당시 조선의 “밀가루의 수요는 연간 8,000만 근, 200만 포대 정도가 되지만, 조선에서 생산하는 양이 반도 되지 않기 때문에 매년 일본에서 6,000만 근을 들여온다”)라고 했다. 19세기 말부터 조선미(朝鮮米)가 일본으로 대량 유출되는 바람에 조선인들은 끼니를 해결하는 데 큰 어려움을 겪었다. 밀가루 소비 역시 이와 무관하지 않았다. 비록 밀가루를 주재료로 한 소비음식이 중국음식과 우동 따위였지만, 빵의 수요도 무시할 수 없었다.

1937년 중일전쟁을 일으켜 만주를 장악한 제국일본은 만주산 밀도 함께 손에 넣었다. 이런 상황에서 당초 일본인 위주로 이루어지던 빵 제조업에 조선인의 참여가 늘어났다. 1942년의 자료에 따르면 빵과 과자업에 종사한 일본인 업자 수는 155명인 데 비해 조선인의 수는 두 배가 넘는 323명이었다. 메이지 유신 이후 일본 정부는 군대의 쌀밥 급식으로 인한 각기병을 해결하기 위해 밀가루로 만든 빵을 군인들에게 공급하도록 했다. 이 정책은 식민지 시기에도 지속되었는데, 군납을 위한 빵 제조에 조선인들도 뛰어들었던 것이다. 이러한 빵 제조업자 비율의 반등은 해방 이후 일본인이 떠난 뒤에도 한국 사회에서 일본식 빵집이 지속될 수 있는 기반이 되었다.

한반도에 들어온 일본식 빵

러일전쟁 중이던 1905년 밀가루와 쌀가루에 계란 등을 배합해 맥주 이스트로 발효시킨 ‘갑면포(甲麵麭)’라는 빵이 개발되었다. 이 갑면포는 ‘간팡(カンパン, 乾パン)’이라고도 불렸다. 간팡은 보존과 휴대가 편리하도록 비스킷 모양으로 만든 빵이다. 구울 때 일반 빵처럼 공기구멍 없이 성형해서 가마에 넣으면 터져버리기 쉽다. 그래서 간팡에는 구멍이 두 개 나 있다. 굽는 방식은 비스킷과 같지만, 그 발상은 빵에서 나온 것이라 마른 빵이란 의미에서 ‘건(乾)’ 자를 붙여 간팡이라고 불렀다. 지금도 한국 군대에서 지급되는 건빵이 바로 이 간팡에서 유래한 것이다.
간팡 외에도 맥주 이스트를 많이 쓰지 않은 일본식 빵이 여러 가지 개발되었다. 그중에서 한반도에 큰 영향을 끼친 빵이‘안팡(あんパン, 餡パン)’이다. 한국어로는 단팥빵이라고 부른다. 소를 넣은 만두를 연상시키는 이 빵은 다른 서양빵보다 훨씬 급속하게 일본인들 사이에 퍼져나갔다. 안팡의 인기는 식민지 조선에서도 마찬가지였다. 특히 팥의 단맛이 익숙지 않은 빵맛을 친숙하게 만들었다.

운동회에서 빵 먹기 경기에 주로 사용된 작은 다마고(卵)빵이란 것도 있었다. 밀가루에 설탕·계란·탄산수소나트륨을 넣고 가볍게 섞어서 계란 모양 틀에 넣어 구운 건조빵인데, 단맛이 강했다. 이스트를 구하기 어려워 이스트 대신 탄산수소나트륨을 넣어 부풀린 이 다마고빵이 조선인들에게 인기를 끌었다. 다마고빵은 계란빵이라고도 불렸다.
식민지 시기 빵 행상은 큰 자본 없이도 생계를 이을 수 있는 방법 가운데 하나였다. 1932년 1월 1일자《별건곤》제47호에는 김원진이란 필자가 쓴 <나는 왜 이럿케 나, 나는 왜 빵 행상을 하나〉라는 글이 실렸다. 학교 교사도 했던 김원진은 돈이 없어서 빵 행상을 한다며 “먹어야 살고 입어야 사는 인간이니 돈 없는 우리는 품팔이도 하고 자유 행상도 하게 되는 것입니다”라고 밝혔다.

일본인 제과점에는 식빵도 있었다. 프랑스어로는 ‘팽 드 미(pain de mie)’, 영어로는 ‘로프 오프 브레드(loaf of bread)’라고 부르는 식빵은 1880년대 일본에서는 ‘쇼쿠팡(しょくパン, 食パン)(식빵)’이라는 이름으로 불렀다. 일본에서는 ‘쇼쿠팡’을 주로 아침 식사 대용으로 먹었는데, 식민지 조선에서도 사정은 마찬가지였다. 모던보이와 모던걸은 아침 식사로 먹기 위해 일본인이 운영하는 제과점에서 ‘쇼쿠팡’을 구입했다.
[글 주영하 | 한국학중앙연구원 교수]

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