베트남 남부의 유명한 분 (bún)

사이공과 남부, 특히 서남부의 모든 지방에는 이곳 사람들이 멀리 갈 때 애틋하게 그리워해야 하는 분(bun)이 있다. 이곳은 또한 다른 지역에서 볼 수 없는 특징인 일련의 베트남 분쫀(bun tron)의 고향이기도 한다.

남부 요리는 분팃사오(bun thit xao) (소고기나 돼지고기), 분짜조(bun cha gio) 등을 포함하여 다양한 고기 종류가 있고, 보통 향채, 콩나물 등을 곁들여 먹고 새콤달콤한 액젓과 섞는 “레시피”를 따른다.

또한, 베트남 서부 지방에서는 오후 간식처럼 분냠 (bun nham), 분겐 (Bun Ken)등 인기가 있다. 분냠은 하띠엔 (Ha Tien)의 특산물로 간주되며, 채 써는 파파야, 마른 새우, 신선한 야채와 함께 섞이고 코코넛 밀크와 매운 생선 소스로 만든 소스를 조금 더 넣어 먹는다. 분껜 (Bun Ken)도 마찬가지로 생선과 오향분과 함께 먹는다.

 분꽈이 (Bun Quay)

베트남 중부 지방에 위치한Binh Dinh의 분똠(Bun tom)에서 유래한 분꽈이 (Bun quay)는 남부의 유명한 관광지인Phu Quoc섬으로 유입된 후 원주민들에게 더 적합하도록 변주되었다. 점차적으로 Phu Quoc을 여행하는 때 관광객들이 한번쯤은 먹어 봐야 하는 대표 음식이 되었으며 이 음식을 먹을 때 손님들은 직접 소스를 만들어니 곁들여 먹는다. 소스의 양념은 설탕, 조미료, 소금, 고추, 깔라만시 등을 포함한다. 손님들은 이 양념들을 넣은 후 개개인들의 식성에 따라 분꽈이 그릇에 담는다. 그래서 이 음식이 분꽈이 (Bun Quay)라고 불린다.

분꽈이는 다음과 같은 점에서 고객을 사로잡는다.

• 분(국수)은 식당에서 직접 만든다.
• 육수는 새우로 우러낸 단맛이 별미이며 그 육수에 분을 넣어서 소스의 양은 본인이 스스로 조절하여 먹는다.

분꽈이에 사용하는 짜는 미리 익히지 않고 바닥에 얇게 펴서 놓고 대파, 후추를 넣고 그릇에 끓는 육수를 넣어 짜가 익도록 한 다음 분을 넣고 먹는다. 분꽈이를 먹을 때는 국물이 맛이 더해지도록 적당량의 소스를 넣는 것이 좋다.

분맘 (Bun Mam)

맘은 베트남에서 생산되는 생선을 소금에 절인 양념의 종류이다. 분맘(Bun Mam) 은 캄보디아에서 유래한 베트남 남부의 대표 음식 중 하나이다.  

베트남의 분맘은 크메르의 프라혹 액젓(보 혹)을 사용하는 대신 베트남 남부의 맘까린 (mam ca linh)이나 베트남 맘까삭(mam ca sac)을 사용하여 요리한다.

분맘 (Bun Mam)을 요리하는 방법은 매우 복잡하다. 맘(Mam ca linh, mam ca sac)은 조리된 후 뼈를 걸러내고 양념, 대파, 고추, 마늘, 레몬그라스를 넣어 육수로 만든다. 육수는 분맘의 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소이다. 육수는 액젓과 같은 갈색을 띠지만 맑고 비린내가 나지 않아야 한다. 이전에는 분과 액젓만 섞어서 먹지만 나중에 다양한 맛을 위하여 판매자가 새우, 생선 및 고기 등 다양한 토핑을 추가하였다.

이 요리는 공심채, 갈가리 찢긴 바나나, 콩나물, 수련, 약모밀과 같은 생야채와 같은 베트남 남부 특유의 채소와 함께 먹는다. 고추의 매운 맛, 육수의 풍부한 짭짤한 향, 신선한 해산물과 부드러운 쫄깃한 분, 같이 먹는 야채가 어우러져 잊을 수 없는 맛을 선사한다.

분까 (Bun Ca)

분까는 Chau Doc 분까, Kien Giang 분까, Soc Trang 분까 등 다양한 변형으로 남부에서 인기 있는 음식이다. 바다 생선으로 만든 중부 사람들의 분까와 달리 남서부 분까는 가물치고기로 만든다.

서부에서는 분까가 캄보디아에서 유래했으며, 점차 사람들이 입맛에 맞게 변주한다. 그 중 Chau Doc (An Giang성) 분까는 원래와 거의 같은 맛을 유지하고 있다.

Chau Doc 분까를 먹어 본 사람은 이 음식의 맛과 독특한 노란색을 결코 잊지 않을 것이다. 다른 지역의 분까 (Bun Ca)와 달리 Chau Doc 분까는 고추와 레몬그라스 외에도 Ngai bun가 추가되었다. 맛있는 분까 냄비를 갖기 위해서는 신선한 재료와 다양한 채소를 준비해야 한다. Chau Doc 분까는 강판에 간 라우무옹, 바나나꽃, 숙주나무, dien dien 꽂 과 같은 채소와 함께 먹는다. 맛있는 분까(Bun Ca) 한 그릇은 따끈따끈한 육수, 진한 생선, 풍부한 맛을 가진 국수, 그리고 입에 맞는 소스이다.

Kien Giang의 분까은 An Giang 분까보다 까다롭지 않으며 국물, 분, 가물치의 살, 야채 및 생선 소스가 있다. 끼엔장(Kien Giang)은 바다 옆에 위치해 있어 바닷새우가 조금 더 들어 있다.

가물치는 큰 마리를 골라 깨끗이 씻어 꿀을 제거하고 내장을 그대로 두었다가 끓이면 고기와 생선 뼈가 국물 맛을 달게 한다. 끓인 후 생선을 꺼내서 식힌 다음 뼈가 붙지 않도록 살을 분리할 것이다. 생선살을 좀 더 향긋하게 드시고 싶다면 마늘기름을 조금 넣어 볶으면 향이 더 살아날 것이다. 가공 방법에 따라 돼지뼈를 넣은 생선 국수를 말린 새우로 여러 시간 끓인 후 국물을 맑게 하기 위해 거품을 계속 걷어 내기도 한다.

신선한 새우는 껍질을 벗기고 국물의 예쁜 색깔이 되도록 새우 내장을 캐슈 오일과 함께 조림한 다음 입맛에 맞게 간을 맞춘다. 어떤 곳은 새우 내장을 계란 노른자로 대체하여 맛있는 맛을 낸다.

Kien Giang분까 와 함께 먹는 야채는 Chau Doc 분까와 마찬가지로 라우무옹, 바나나꽃, 숙주나무, dien dien 꽂 등이 있다. 또한 푸꾸옥 멸치 소스 덕분에 맛있는 생선 국수 요리를 만든다.

[라이프 플라자 기자 – 보영 (Bao Linh)]